Ilman kananmunia keittiössä - Osa 1: Mihin kanamunia tarvitaan ja vaihtoehtoja milloin ne voidaan jättää pois kokkaamisessa/leivonnassa

Kuva: Morguefile_free photos

Tänään on vuorossa Nikan tietoisku...;-). Kananmunien korvaamiseen löytyy monia hyviä ja yksityiskohtaisia neuvoja tai ohjeita netissä niin munattomaan leivontaan kuin kokkaukseen esim. Pirkanmaan Allergia-ja Astmayhdistyksen, Kotilieden, Pirkan tai Erimenun sivuilta. Samoin monista vegaanisivuistoista tai eläinoikeusfoorumi:lta löytyy vinkkejä kananmunan korvaamiseen, mutta ajattelin kuitenkin koota 4-osaisen tietoiskun, jossa tulen läpikäymään eri käytöt ja korvausvaihtoehdot ja annan muutaman vinkin & linkin sivuille, joissa kannattaa käydä kananmunattomia ohjeita tutkistelemassa. Huom! Kaikki osoittamani linkit ovat ohjeisiin, jotka ovat paitsi munattomia, ainakin myös maidottomia ja gluteenittomia. Osa ohjeista ei sisällä edes soijaa.

Kananmunaton ruoanlaitto koskettaa paitsi kananmunalle allergisia tai intolerantteja, myös vegaaneja tai henkilöitä, jotka haluavat keventää ruokavaliotaan tai välttää kolesterolia. Kananmunien korvaamisessa on tärkeintä ymmärtää miksi käytämme munia ja mikä on niiden tehtävä  kyseisessä ruokaohjeessa?

Munia käytetään pääosin kahdesta syystä: 1) ne helpottavat kohotusta tai 2) parantavat sitovuutta toimimalla eri ainesosien välisenä sidosaineena eli parantaen ruoan ja leivonnaisten koostumusta. Lisäksi kanamuna kosteuttaa ja antaa makua, kiiltoa ja väriä.

Näiden käyttötarkoituksien mukaan, kananmunat voidaan ruoanvalmistuksessa joko korvata muilla elintarvikkeilla tai joissakin ruokaohjeissa ne voidaan myös jättää kokonaan pois.

Yleensä, jos resepti sisältää 3 tai enemmän kananmunaa, niiden tarkoitus on toimia kohottavana, kuohkeutta lisääväna ainesosana.

Tänään käyn läpi, missä tilanteissa kananamunan voi jättää kokonaan pois, eikä sitä tarvitse välttämättä "korvata" millään muulla aineella:

- Hyvä nyrkkisääntö on, että jos ohje vaatii vain 1-2 kananmunaa, voi kananmunat yleensä jättää kokonaan pois.

- Ohukais-/lettu- ja pannukakkutaikinat onnistuvat hyvin ilman kananmunaa. Muista turvottaa taikinaa ennen paistamista, niin letut onnistuvat paremmin...;-). (Halutessasi voi munan voi korvata esim. peruna-tai kasvissoseella, perunajauhoilla tai banaanisoseella, mutta siitä 2. osassa enemmän). Googlatessani törmäsin Suomessa myynnissä olevaan Vuohelan Herkun Farina lettujauhoseokseen, joka on gluteeniton, maidoton, munaton, soijaton sekä hiivaton, joten varmasti kokeilemisen arvoinen. Tämä tuote oli muuten voittanutkin jossakin testissä, jossa lapset testasivat valmiita lettujauhoseoksia. PäIVITYS 11/11/14: Olen sittemmin kokeillut Farina lettujauhoseosta ja voin suositella sita kaikille. Helppokäyttöinen ja letut onnistuivat pakkauksessa olevan ohjeen mukaan todella hyvin ja maistuivat myos "normaaliruokaisille". Kukaan ei kysynyt mistä letut oli tehty...;-D.
Toinen valmista gluteenitonta jauhoseosta (Virtasalmen Viljatuotteen vaalea jauhoseos) sisältävä peruslettuohje löytyy tästä linkistä.

Mikäli kaikettoman peruslettutaikinan ohje puuttuu, tässä seuraavaksi muutamia linkkejä, joista löytyy hyviä ohjeita kokeiltavaksi:

* Blogikaverini "Kimuranttia Kurmeeta" sivuilta löytyy useampikin kokeilun arvoinen vaihtoehto: Ohukaispuolella sekä "kaiketon"peruslettuohje, että houkutteleva omenainen lettuohje. Samoin "kaikettomia" pannukakkuohjeita etsiskelevän kannattaa kokeilla perunapannukakkua ja tosimaukkaan näköistä mustikkapannukakkua.

 * "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogista löytyy ohjeet niin lettukestien järjestämiseen, kuin suolaisiinkiin vaihtoehtoihin.

* Suomen suosituimman leivontayhteisön "Kinuskikissan Kinuskileipomon Pumppernikkelin Keittiön" tarjoama "kaiketon" peruslettuohje.

Jos banaanin käyttö kiinnostaa lettutaikinassa, niin tässä mukava ohje, jonka löysin (en edes muista mistä) vuosia sitten ja jota on tullut käytössä hieman muokattua:

BANAANILETUT (n.10 kpl)

1/2 tl  kuivahiivaa

1,5 dl hieman lämmintä vettä

1 dl tattarijauhoja

1/2 dl riisijauhoja

1 rkl sokeria tai siirappia tai fariinisokeria. Huom!Taikina ei ole kovin makea, joten lisää tarvittaessa .

1 banaani

ripaus suolaa

1/2 dl hiilihapollista kivennäisvettä.

Lisää hiiva veteen. Lisää jauhot, sekoita. Anna seistä lämpimässä n. puoli tuntia. Lisää hyvin soseutettu banaani ja fariinisokeri.  Sekoita hyvin. Lisaa kivennäisvesi  ja sekoita hyvin. Maista ja lisää ripaus suolaa. Taikina on aika paksua, mutta helppokayttöistä ja -kääntöistä. Paista pieniä lettuja, mielellään lettupannulla. Sopii sekä makean & suolaisen täytteen kanssa.

- Pullataikinan tekoon ei välttämättä tarvitsee kananmunaa. Monet leipojat ovat sitä mieltä, että pullan rakenteesta ja mausta tulee jopa parempi ilman munaa. Gluteenittoman pullataikinan teko on hieman työläämpää, koska gluteenittomat jauhot vaativat pidemmän vaivauksen kuin vehnäjauhot ja taikina on pehmeämpää, eikä siinä ole samaa sitkoa kuin vehnäjauhoilla leivotussa. Tätä puutetta voi korvata mm. käyttämällä apuaineena mm. psylliumia (lisää psylliumista 2. osassa). Taikina kannattaa jättää yleensä melko löysäksi, vaikka se on hankalampaa käsitellä ja kohottaa vain yhden kerran, eli leipoa pullat heti ja kohottaa ne sitten ennen paistamista. Pullat voi joko jättää kokonaan voitelematta, tai ne voi voidella vaikka sokerivedellä, kasvismaidolla, kahvilla, öljyllä, sulatetulla kasvimargariinilla tai vesi-siirappiseoksella.

Tässä Virtasalmen Viljatuotten reseptivihkosesta poimittu PERUSPULLATAIKINAOHJE:

Ainekset:

5½ dl Virtasalmen Viljatuotteen vaaleaa jauhoseosta

1½ dl sokeria

1 tl suolaa

1 tl jauhettua kardemummaa

½ ps kuivahiivaa

5 dl (lämmintä) vettä

35 g maidotonta margariinia

raesokeria

Valmistus vuokapulla: Sekoita kuiva-aineet, lisää vesi ja sekoita tasaiseksi puuhaarukalla. Lisää taikinaan sulatettu margariini. Huuhtele silikonivuoka kylmällä vedellä. Levitä taikina piirakkavuokaan (voitele tarvittaessa). Anna pullan kohota lämpimässä vähintään puoli tuntia. Ripottele pinnalle raesokeria ja paista 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia. Vuokapulla on mehevää myös leipomista seuraavana päivänä ja sen voi pakastaa.

Pikkupullat: Taikinan voi paistaa myös pikkupulliksi (24 kpl) muffinivuoissa. Paistoaika on silloin n.15 minuuttia 200°C. Pikkupullia tehtäessäkään taikinaan ei tarvitse vaivata ja se on hyvin haurasta.

Täytä hillolla, kaneli-sokerilla ja margariinilla tai vaniljatäytteellä, jossa on 25 g margariinia, 2 rkl sokeria ja 1 tl vaniljasokeria.

Ja vielä pari linkkiä, joista löytyy hyviä "kaikettomia"pullaohjeita kokeiltavaksi:
* Ruoka.fi:n  peruspulla  ja "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin peruspulla- ja laskiaispullaohjeet (molemmat ohjeet myös soijattomia).

- Suolaisesta piirakkataikinasta kananmunan voi jättää kokonaan pois, samoin monista keksitaikinoista. Ohjeisiin kannattaa lisätä kuitenkin hieman nestettä (esim. pari rkl vettä) tai hieman rasvaa jokaisen poisjätetyn munan tilalle taikinoiden kosteuspitoisuuden ennallaansäilyttamiseksi .

 -Monet laatikkoruoat, esim. maksa-, porkkana- ja lanttulaatikot voidaan samoin valmistaa mainiosti ilman kananmunaa tai se voidaan korvata esim. makaroonilaatikossa kevyesti suurustetulla lihaliemellä (lisää siitä myöhemmin) esim. ohjeesta löytyy täältä.

Seuraavaksi julkaistavassa 2. osassa, keskityn käymään läpi, millä tavalla kananmunan kuohkeutta ja sitovuutta antavia ominaisuuksia voidaan "korvata" leivonnassa. Olisi kiva kuulla kommenttejanne siitä, minkä tyyppisissä ohjeissa jätätte kananmunat "huoletta" pois ja minkälaisia ovat käyttämänne reseptit yllämainituissa tilanteissa?

Lähteet:

Kotiliesi:  http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

Pirkka: http://www.pirkka.fi/ruoka/kokkausvinkit Leivo ilman kananmunaa

Pirkanmaan Allergia- ja Astmayhdistys:  http://www.pirkanmaanallergia.fi

Virtasalmen Viljatuote: http://www.virtasalmenviljatuote.fi/reseptit.html  

Vegaaniliitto: http://www.vegaaniliitto.fi/kokki.html#Korvikeresepteja

Vegolosi :  http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/